食品化学 第二版 自首版 《食品化学》出版以来，其 在食品科学的多个领域及众多科学文章中 起到了重要的作用。基于仪器设备的不断 发展以及食品科学知识的不断进步，编者 对《食品化学》第一版进行了必要的修改、 补充和更新，进而形成今天的第二版《食 品化学》。 《食品化学》（第二版）首先介绍了 食品的化学成分、食品成分的重要性质及 其功能，继而分章节讨论在特定条件下食 物中发生或可能发生的变化和反应，从而 使读者能够充分了解食品中发生的所有化 学变化。本书共分为12 个章节， 第1 章 为导言，首先对“食物”进行了明确的定 义，即指任何可食用或饮用的物质，由于 人类的饮食多种多样，包括：肉类，鱼类、 谷物、蔬菜等，因此其化学成分非常复杂。 食品化学作为食品科学中最重要的组成部 分，其不仅涉及食品原料和食品产品的组 成，而且还涉及食品成分在生产、储存和 加工过程中的相互作用和反应。因此，《食 品化学》（第二版）全方位地分析了食品 运转体系。接下来的11 章内容则是对不 同类别食品成分及其相应变化进行了详细 的介绍，包括物质结构组成、分类、来源 以及与它相关的生理生化反应、加工贮藏 特性。其中，第2~4 章主要介绍了蛋白质、 脂类、碳水化合的结构组成、功能以及所 涉及到的相关生理生化反应。第5 和第6 章则介绍了微量营养元素的化学结构、相 互作用及反应。第7 章主要介绍了作为人 体生命源泉的水的形成以及食品中水分的 活性，与水分相关的化学变化。第8 章和 第9 章主要介绍了食品中相关风味物质的 特性以及相关的化学变化。第10 章主要 介绍并分析了食品中的三类不良化合物： 抗营养因子、有毒物质和人体不耐受化合 物。第11 和第12 章介绍了食品添加剂以 及食品中的污染物。 本书对食品中的营养物质，结构组成 以及所涉及到的相关化学变化展开了系统 且详细的介绍，对于日后开展关于食品的 相关科学研究、加工工艺改良、新技术探 索等均起着重要作用。本书对于从事食品 加工、食品科学以及其他与食品相关领域 的学生、研究人员、产业从业人员和政策 制定、管理者来说是重要的参考书籍。 李淑英，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Li Shuying, Associate Professor （Institute of Food Science and Technology, CAAS）