充气食品 原理、形成和稳定性 本书探讨了充气在食品生产、稳定性 和消费者体验中的作用。在食品制造中， 充气技术的应用越来越普遍，它能给各种 各样的产品带来轻盈的质感、优美的外观 和丰富的风味。从冰淇淋、爆米花、奶酪 到啤酒，这些食物都离不开充气技术；在 我们所吃的食物中加入细气泡也能提高饱 腹感，从而减少热量的摄入。 本书涵盖了食品中充气的多个方面， 关系到生产产品的形成和稳定性，重点集 中在充气食品的形成和稳定性的工程方 面，这将帮助读者定量预测这种产品的稳 定性（保质期）和流变性（质地）。本书 还涉及蛋白质和食品乳化剂的表面活性， 并提供了颗粒间力的描述；讨论了表征充 气食品结构和质地的不同实验技术及其原 理和原则；描述了充气食品的不同失稳机 理。此外，本书包括不同烘烤食品的成型 方法及其充气产品。全书共包括7 章。第 1 章，介绍；第2 章，食品乳化剂、蛋白 质和多糖在稳定性中的作用；第3 章，实 验方法；第4 章，失稳机理；第5 章，充 气产品的形成；第6 章，烘烤；第7 章， 充气食品的流变性。 本书对于从事充气食品相关领域的 研究人员、学生和产业从业人员来说是必 不可少的参考书籍。 李淑英，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Li Shuying, Associate Professor （Institute of Food Science and Technology, CAAS）