新型天然胶体 流变学和功能特性 天然水溶性胶作为自然界大量存在 的生物大分子物质，由于其优良的功能特 性，在食品和制药工业中得到了广泛的应 用。一些多糖类胶体具有的重要功能特性 包括增稠性、凝胶性、乳化性、泡沫稳定 性、结合能力、与其它胶体的互作及感官 创造能力等。进入营养健康时代，消费者 对天然食品的需求逐年增加，这就导致了 全球水溶性胶体市场出现了巨大增长。到 2020 年，全球水溶性胶体市场预计将达 到8 亿美元。消费者的喜好决定了植物源 的水溶性胶体比动物源的水溶性胶体更具 优势，本文对一些经典的植物源胶体如淀 粉、果胶、黄原胶的化学成分和功能性质 进行大量的表征。 本书共分为24 章，第1 章讲述新型 水溶性胶体分类、功能及市场情况；第2 章讲述新型胶体的稀溶液特性；第3 章 介绍了新型胶体的稳态剪切流变特性；第 4 章讲述了新型胶体的瞬间和动态流变学 特性；第5 章介绍了基于流变特性的胶体 相互作用；第6~17 章分别介绍了鼠尾草 种子胶、巴兰古（罗勒）种子胶、高果萼 种子胶、石斑鱼种子胶、单叶鳞毛蕨种子 胶、波斯胶、黄蓍胶、腰果树渗出胶、布 里亚树渗出胶、腺毛蕨改根胶、蜀葵花胶、 无花果仙人掌胶；第18 章介绍了从粘种 子粒中分离天然水溶性胶体的新技术；第 19 章介绍了新型天然胶体的纯化与分级； 第20 章介绍了新型水胶体对食品质地的 改善作用；第21 章介绍了新型胶体在冰 激凌中的应用；第22 章介绍了可用于纳 米技术进步的新型胶体；第23 章介绍了 天然胶体的可食用/ 可生物降解薄膜和涂 层；第24 章介绍了新型胶体的益生作用。 本书提供了新型天然胶体最新研究 进展，并对胶体资源和应用的未来发展前 景提供了好的见解，是食品加工行业科研 人员、生产者及大专院校师生优秀的图书 资源。 张书文，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Associate Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)