本书回顾了奶酪加工实践，并描述了奶酪及其制造过程。此外，该书在原有奶酪加工科学知识的基础上，拓展了新的研究进展。 全书总分为两部分。第一部分共分为7章，分别是：第1章概述了奶酪的历史；第2章讲述了钙对奶酪加工及成熟过程中理化特性和流变学特性的重要影响；第3章介绍了奶酪风味形成和感官特性；第4章介绍了奶酪微生物生态学和质量安全；第5章介绍了带有保护地和传统标签的奶酪：可追溯性和鉴别；第6章介绍了奶酪的加工工艺；第7章介绍了传统木制奶酪设备及其对产品品质的影响。第二部分介绍了来自全球17个国家的100种奶酪，所描述的奶酪大都是众所周知的产品，在世界各地大量生产，还有就是一些地方知名的特色产品。每个类别奶酪的相关研究都在单独的章节中介绍，并提供了广泛的参考资料，以便于进一步阅读。这些奶酪大体划分为13类，分别是超硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、酶凝软质奶酪、荷兰式奶酪、瑞士式奶酪、白色盐制类奶酪、意式奶酪、霉菌表面成熟奶酪、细菌表面成熟奶酪、蓝纹奶酪、酸凝奶酪、乳清奶酪。 该书为乳品科学研究领域的专家学者和乳品加工行业的技术人员提供了重要的信息，适合从事奶酪加工研究及生产领域的人员参阅。 书评作者： 张书文，副研究员