本书涵盖了乳与乳制品热加工处理 的诸多内容，包括热杀菌、巴氏杀菌、延 长保质期杀菌（ESL）、超高温灭菌以及 包装产品灭菌等技术，详细描述了相关技 术的基本理论，介绍了所用的加工和包装 设备，分析了加工中可能出现的热稳定 性、污垢和清洗等问题，讨论了产品的质 量和安全问题。本书平衡了热处理加工工 程技术和产品的理化、微生物、感官特性 相关内容，核心内容是热处理产品在加工和贮藏过程中发生的变化及可能出现的 质量缺陷。该书的相关内容将有助于从业 人员查找出热处理产品质量缺陷的原因， 并制定相关措施，达到消除或减少缺陷发 生的目的。 本书共分为12 章。第1 章，综述热 处理的历史及介绍本书的范围；第2 章， 乳制品的热杀菌和巴氏杀菌技术；第3 章， 乳制品的延长保质期杀菌（ESL）、超高 温灭菌和以及包装产品灭菌技术；第4 章， 原料乳及热处理产品中的微生物；第5 章， 超高温加工技术和设备；第6 章，乳制品 热处理过程中发生的变化；第7 章，超高 温产品贮藏过程中发生的变化；第8 章， 质量控制和质量保证体系；第9 章，复原 乳、浓缩乳、低乳糖乳等其它乳制品；第 10 章，非热加工技术；第11 章，分析方 法；第12 章，结论和意见。 本书可作为食品科学与技术专业的 本科生和研究生有关乳与制品热加工的 教科书。同时，也适合从事乳制品热处理 的工程师、加工技术人员参阅。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)