基本原理和应用 胶黏现象在食品的生产、包装和贮藏 过程中都是一个非常重要的特性。了解胶 黏现象的机制机理对实现食品加工过程 中的食品品质功能特性调控具有重要意 义。为让广大读者更好地了解食品中的胶 黏现象，作者特意编撰了本书。 全书共计9 章。第1 章，胶黏：定义 和命名，旨在为读者建立一个食品胶黏现 象更为科学的定义；第2 章，胶黏的机制 和测定，旨在介绍各种用于解释食品胶黏 现象的相关理论及一系列食品胶黏现象 的评价方法；第3 章，食品的胶黏性及其 与加工工艺流程的关系；第4 章，黏着性 的理解；第5 章，作为食品胶黏剂的水凝 胶；第6 章，面包和油炸食品的涂覆、破 损食品的黏附现象；第7 章，食品中的静 电胶黏现象；第8 章，食品中的多层胶黏 现象；第9 章，食品包装和烹饪用具与食 品成分间的胶黏现象。 本书是基于以色列希伯来大学食品 科学与营养系的Nussinovitch 教授多年来 在食品胶黏现象方面、水凝胶作为胶黏 剂、可食性涂层、多层食品中的胶黏现象、 压力敏感型胶黏及食品中胶黏特性的测 定与分析等方面的研究经验及研究基础， 从食品胶黏现象的定义、形成的机制机 理、加工过程中食品胶黏现象的形成及变 化等多个方面，介绍了食品胶黏现象的最 新研究进展。对从事食品加工、食品产品 开发的人员有重要的参考价值。 杨颖，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Yang Ying, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)