The Oxford Handbook of Food Fermentations

图书简介

A collected volume of contributions on the science of food fermentation, featuring articles on a wide array of food products and distilled beverages.

Preface; The editors; Fermented beverages; Chapter 1: Beer; Tom Shellhammer; Chapter 2: Wine; David Jeffery and Kerry Wilkinson; Chapter 3: Cider and Perry; AGH Lea; Distilled fermented beverages; Chapter 4: Whisky; Frances Jack; Chapter 5: Brandy/Cognac/Armagnac; N.V. Bougas, P. van Rensburg, C.L.C. Snyman & M.G. Lambrechts; Chapter 6: Rum; L Fahrasmane; Chapter 7: Liqueurs; M.L. Gonzalez-Sanjose; Foods and other beverages; Chapter 8: Vinegar; Maria Plessi and Giulia Papotti; Chapter 9: Other dairy products-yogurt, kiefer, koumiss; Nagendra Shah; Chapter 10: Vegetables; BJB Wood; Chapter 11: Breads and other baked goods; Zannini E., Moroni A., Belz M., Faltermaier A., and Arendt K. E.; Chapter 12: Meat; FK Lucke; Chapter 13: Fish; Jirawat Yongsawatdigul, Dong-Soo Kim, Somjintana Tungkawachara and Jae W. Park; Chapter 14: Asian Foods-natto, fish sauce, tofu, kimchi; R Nout, Bei-Zhong Han and Cherl-Ho Lee; Chapter 15: Cocoa; Rosane Freitas Schwan and Disney Ribeiro Dias; Chapter 16: Tea; P Owuor; Chapter 17: Coffee; Rosane Freitas Schwan, Cristina Ferreira Silva and Luis Roberto Batista; Biotech; Chapter 18: Fermentations to produce flavors and other components for use in foods; R. Ward; Chapter 19: Microbial biomass protein; Mauricio Mora-Pale, Mariano Garcia-Garibay and Eduardo Barzana; Appendices; 1. Other fermented beverages CW Bamforth; 2. Other distilled beverages CW Bamforth; 3. Cheese CW Bamforth

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The Oxford Handbook of Food Fermentations 牛津食品发酵手册 生物化学

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