Cocoa Production and Processing Technology

图书简介

This book presents detailed explanations of technologies for sustainable production of high-quality and safe cocoa beans for the global confectionary industry. It describes up-to-date technologies and approaches to modern cocoa production practices, global production and consumption trends as well as principles of cocoa processing and chocolate manufacture. It covers the origin, history and taxonomy of cocoa, and examines the fairtrade and organic cocoa industries. The chapters provide in-depth coverage of cocoa cultivation, harvesting and post-harvest treatments, genotypic variations, fermentation techniques, drying, storage and transportation.

Introduction to the World Cocoa Economy. History and Taxonomy of Cocoa. World Production, Grinding and Consumption Trends of Cocoa. World Production, Grinding and Consumption Trends of Cocoa. Fairtrade Cocoa Industry. Organic Cocoa Industry. Traditional and Modern Cocoa Cultivation Practices. Pests and Diseases of Cocoa. Post-Harvest Treatments and Technologies of Cocoa. Changes during Fermentation of Cocoa Beans. Drying Techniques, Storage Practices and Trading Systems. Ochratoxin A (OTA), Pesticides and Heavy Metals Contamination in Cocoa. Cocoa Processing Technology. Chocolate Manufacturing and Processing Technology. Chocolate Quality and Defects. Fermentation and Extended Pod Storage on Cocoa Bean Quality. Fermentation and Reduced Pod Storage on Cocoa Pulp and Cocoa Bean Quality.

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