人类对水产品的消费需求量是随着健康期待值的增加而不断增大。水产品营养价值极高，能够为人们提供丰富的蛋白质及其他营养元素。水产食品中富含丰富的多不饱和脂肪酸，如EPA、DPA和DHA等，它们具有抗氧化性，对人体健康起到重要作用。然而，当谈及水产品时，质量和安全是两个不能回避的问题，水产品具有易腐性，因此，从池塘到餐桌这一过程中应特别重视水产品的质量和安全控制问题。本书共计43章，除第1章外，分为三部分。第1章是本书的前言，作者对水产品的质量、安全以及保健应用等领域的研究进展进行了概述。第一部分（包括第2～15章），水产品质量：第2～3章，水产品鲜度和口感的感官分析评价；第4～6章，利用电子鼻、电子舌等分析仪器评价水产品中的风味物质；第7章，养殖方式差异对水产品质量的影响；第8～9章，分别介绍了保藏过程中鱼、蟹等水产动物肌肉的脂肪氧化和褐变机理；第10～11章，淡水产品的质量状况及水产品品质测定方法；第12章，包装材料对水产品质量的影响；第13～15章，利用生物技术提升水产品品质的研究进展。第二部分（包括第16～28章），水产品安全：第16～21章，致病微生物对水产品质量、安全的影响，并重点阐述了致病微生物的控制技术、保藏技术以及快速检测技术；第22～24章，主要介绍了转基因鱼的安全问题、分子生物技术检测致病微生物和鉴别鱼类种质方法的研究进展；第25章，环境中的有机污染物对水产品安全的影响；第26章，食品级鱼油的抗氧化性和稳定性问题；第27～28章，欧盟、美国等国家的水产品质量安全法律法规体系框架。第三部分（包括第29～43章），水产品的保健应用，其中重点介绍海洋功能保健食品的应用前景：第29～30章，食用水产品及水产动物蛋白有益人体健康的研究进展；第31章，利用水产废弃物提取酶、多肽等高附加值物质；第32章，食用水产品对防治肥胖病的作用；第33～34章，鱼油的提取、纯化及性质研究进展；第35～37章，贝类、海藻以及其他海产品的营养和保健作用；第38～39章，海产品中不饱和脂肪酸的分类、纯化和加工技术；第40～43章，水产品及藻类产品中含有的多肽、蛋白、酶等活性物质的生物功能性及加工特性。 该书全面阐述了水产品质量、安全和营养领域的最新研究进展及综述，对于正在进行相关研究的学生和科研工作者来说具有很高的借鉴价值，是我国从事水产品加工、质量安全控制及水产功能性食品研发工作者难得的参考书。 ——刘欢 副研究员 中国水产科学研究院质量与标准研究中心 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期